Cuisiner – improviser cuisiner ou cuisiner sans filet

Une définition vague du mot improvisation consiste à inventer, composer ou exécuter quelque chose de façon extemporanée. Par exemple, si vous avez déjà vu un film de Woody Allen, ri d’un sketch sur Saturday Night Live ou entendu Miles Davis jouer des notes de musique qui ne sont pas liées à cette terre, vous avez expérimenté l’improvisation en action. Comme dans les films, la comédie à sketches ou le jazz, la joie de la cuisine improvisée réside dans les résultats qui découlent de la création inspirée.

Comment utilisez-vous une recette? Suivez-vous chaque étape et mesurez chaque ingrédient avec la précision d’un chimiste? Mesurez-vous nerveusement le temps de cuisson de vos biscuits en appuyant sur votre pied à la cadence de la minuterie? Nous exécutons cet art culinaire pour plaire plus que nos estomacs, les raisons trop nombreuses pour être mentionnées. Quelle que soit la raison pour laquelle nous l’abordons habituellement avec une recette en main. Souvent, une recette que nous ne comprenons pas. L’essence de Improv Cooking, avec son approche quelque peu zen, vous demande de l’imagination et de l’instinct pour vous aider à résoudre l’énigme de la recette.

Les étapes vers la cuisine improvisée

La cuisine d’improvisation ne consiste pas tant à lire et à suivre une recette qu’à utiliser des compétences et des techniques pour amener une recette à un autre niveau ou créer une recette à partir d’un simple garde-manger rempli d’ingrédients. Vous devez posséder un certain niveau de compétence et de compréhension avant de plonger dans n’importe quel type de cuisine. Improv Cooking n’est pas différent. Cela vous force aussi à faire confiance à votre instinct. Suivez ces sept étapes simples et vous serez bientôt libre d’ouvrir le réfrigérateur et de commencer à cuisiner.

# 1 goûter autant de différents styles de cuisson que possible

C’est probablement la plus simple de toutes les techniques d’Improv à apprendre et à maîtriser. Il suffit de manger autant de styles de cuisson différents que possible. L’axiome est simple. Plus vous êtes exposé, plus vous deviendrez imaginatif. Remplissez vos écouteurs avec rien d’autre que Britney et il serait certainement difficile d’imaginer le saxophone de Charlie Parker. Par conséquent, ne mangez rien d’autre que le même restaurant ou la même cuisine maison et votre vocabulaire de cuisine le reflètera.

# 2 Comprendre les techniques fondamentales de base de la cuisine

Vous ne pouvez pas choisir une trompette et vous attendre à ressembler à Miles Davis sans savoir quelques choses en premier. Je n’entrerai pas dans toutes les choses qui pourraient et iront mal. Je suis sûr que vous avez l’image. Eh bien, Improv Cooking suit les mêmes règles. Vous ne pouvez pas vous attendre à être capable de sortir un Coq Au Vin parfait sans connaître les techniques utilisées pour le faire. Mais, les récompenses seront plus grandes une fois que vous faites. La liste suivante est plus que juste les fondamentaux de base cependant. J’ai énuméré toutes les techniques et méthodes qui importent au cuisinier expérimenté.

Le groupe du four

Torréfaction – Cuisson avec chaleur sèche qui entoure la nourriture avec autant de chaleur directe que possible.

Pan Roasting – Le petit secret méfiant de chaque cuisine professionnelle. Ceci est une combinaison de la méthode de démarrage de la nourriture dans une poêle chaude puis finition dans un four chaud.

Griller – Un cousin à griller, c’est la cuisson directe à la chaleur avec la source de chaleur au-dessus de la nourriture au lieu de dessous.

Braisage – La cuisson à la chaleur humide est généralement réalisée dans un récipient scellé comme un four hollandais, un tajine ou un pot en grès.

Cuisson au four – Méthode de cuisson à la chaleur sèche faisant généralement référence aux pains, pâtisseries, etc.

Le groupe Wet

Bouillir – Cuisson dans une grande quantité de liquide, généralement de l’eau.

Cuisson à la vapeur – Cuisson dans un récipient scellé avec une petite quantité de liquide (généralement de l’eau mais pas spécialement) avec les aliments suspendus au-dessus du liquide afin qu’il ne vienne en contact avec les vapeurs de vapeur.

Braconnage – Mieux connu comme méthode de cuisson des œufs, du poisson et peut-être du poulet. C’est cuire dans un liquide immobile chaud où le liquide n’atteint jamais plus qu’un simple mijotage.

Le groupe de friture

Sauté – Cuisiner dans une poêle chaude avec peu ou pas de graisse (beurre, huile, etc.)

Pan friture – Très similaire à la sauce, sauf fait avec plus de matières grasses. Parfois assez pour immerger la nourriture.

Sauté – La méthode asiatique de cuisson dans une poêle extrêmement chaude, généralement un wok, avec très peu de graisse tout en gardant la nourriture presque en mouvement constant.

Friture – Cuisiner en plongeant totalement la nourriture dans de la graisse chaude. La graisse fait le travail de cuisson en encerclant la nourriture avec de la chaleur, ce qui lui permet de cuire plus rapidement l’étanchéité dans les jus et les saveurs naturelles. Si c’est fait correctement, ce n’est pas le démon de la santé que la plupart des gens pensent qu’il est.

Le groupe de plein air

Griller – Cuire sur la chaleur directe avec la nourriture habituellement soutenue par une sorte de grille. Cette méthode peut être réalisée à l’intérieur aussi bien avec le bon équipement.

Fumer – Il s’agit en fait de deux sous-groupes. Le fumage à chaud fait cuire à des températures qui feront cuire la nourriture en même temps qu’elle infuse la nourriture avec un arôme de fumée. Le fumage à froid est fait avec la source de chaleur séparée de la chambre de cuisson, de sorte que la nourriture est enveloppée dans de la fumée à basse température qui infuse la saveur sans cuisson.

Rôtisserie – Comme la cuisson au gril, cette méthode ne doit pas nécessairement être faite à l’extérieur pour les chanceux qui ont la capacité dans une cuisine bien équipée. D’une manière ou d’une autre, il s’agit de faire cuire les aliments en suspension ou à côté de la chaleur directe et de les faire tourner par des moyens mécaniques.

Le groupe Sauce

Voici où cela devient un peu risqué et peut séparer les cuisiniers des prétendants. Certaines de ces techniques sont mieux apprises au coude de quelqu’un qui a été là avant. Mais ne laissez pas cela vous empêcher de creuser et d’essayer par vous-même. Vous pouvez venir avec des choses assez horribles, mais la tentative vous apprendra beaucoup.

Stock – Une pierre angulaire de la cuisine, que ce soit de la viande, du poisson, de la volaille ou des légumes. Une cuisson basse et lente qui vise à attirer l’essence même de la saveur dans une forme liquide.
Sauce brune – Habituellement faite avec du boeuf ou du veau, mais peut être faite avec n’importe quel fond brun fait à partir d’os rôtis, aromatisé avec des herbes aromatiques et des légumes.
Demi-Glace – Similaire à la sauce brune faite uniquement sans épaississant et réduite pour épaissir et intensifier les saveurs.

Sauce blanche – Aussi connue sous le nom de Béchamel, faite avec du lait et / ou de la crème et épaissie avec un roux (farine et pâte de beurre)

Veloute – Construit très semblable à la sauce blanche, sauf que le lait est remplacé habituellement par un stock de viande ou de volaille de couleur claire. Il est souvent enrichi avec des jaunes d’œufs et du beurre à la finition.
La famille “Aise” – Cela comprend la hollandaise et toute sa descendance comme la béarnaise, le choron etc. et la mayonnaise et tous ses descendants comme l’aïoli, la rémoulade etc. Ce sont toutes des sauces émulsionnées avec des bases d’œufs et un corps composé principalement d’huile ou de beurre.

Autres émulsions – Cela peut aller des sauces au aïoli ou au beurre aux vinaigrettes, en passant par les sauces épaissies ou finies à la dernière minute avec du beurre et / ou de la crème.

Sauce – Une sauce en termes simples seulement. Les sauces sont habituellement faites avec les jus recueillis à partir des viandes ou de la volaille à rôtir. Les variétés non-épaissies sont parfois appelées “Jus” dans le menu moderne vernaculaire.

Le groupe de soupes

La famille copieuse – Cela comprend toutes les variétés que vous voulez servir dans des bols de taille de repas comme le ragoût de boeuf, le poulet et les boulettes de pâte, le chili, la soupe et minestrone.

Bisque – Soupe aromatisée d’habitude et intensément qui a été épaissie avec du riz, des pommes de terre ou une pâte de farine appelée panade.

Purées – Similaire à la bisque dans la nature, mais généralement faite avec un seul arôme végétal et épaissie en purifiant la masse entière par des moyens mécaniques ou manuels. Souvent, ces soupes sont finies avec de la crème.

Crèmes – Toute soupe, épaisse ou mince, où une partie importante du liquide est soit du lait ou de la crème.
Bouillon – Souvent confondu avec le bouillon, les deux sont des liquides qui ont été aromatisés avec des aromates. Mais le bloc de base du stock est constitué d’os alors que le bouillon est composé de morceaux de viande lui donnant plus de collagène. C’est la qualité de collage des lèvres qui donne au bouillon son corps visqueux.

Consommé – Un bouillon clarifié aux blancs d’œufs

Le groupe divers

C’est un mélange de techniques qui vous donnera un peu plus de profondeur à votre créativité.
Papillote, paquets et pochettes – C’est là que la nourriture est emballée et scellée dans du papier, du papier d’aluminium ou parfois une enveloppe naturelle comme la balle de maïs ou la feuille de bananier. Les emballages peuvent être cuits au four, cuits à la vapeur, bouillis ou grillés.

Dumplings – Ceci est une très large catégorie d’aliments et de méthodes qui comprend de nombreuses variétés que je vais casser en deux familles. La variété de pâte farcie et la variété de pâte à part. Les parents de pâte remplis ont des noms comme des raviolis, dim sum, kreplach ou pierogi. Après le remplissage, ces frères et soeurs succulents peuvent être cuits à la vapeur, bouillis, cuits au four ou frits. Le rien, mais les relations de pâte vont généralement juste le nom “boulette”, mais ont parfois l’arôme principal précédant leur nom de famille comme la pomme ou l’oignon. Aussi sur cette branche de l’arbre sont des chiots de silence, des zeppoli et des boules de mésoth.

Croquettes – D’habitude un plat frit, mais parfois cuit. Un remplissage doux de toute sorte de viande, fromage, légume ou fruit enfermé dans une coquille croustillante.

Brining – Très populaire ces jours-ci. Outre la dinde à Thanksgiving, c’est une étape essentielle dans le processus de fumer certains aliments, comme le saumon ou le jambon. Mais se tiendra souvent seul dans les aliments comme le gravlax ou le prosciutto.

Paté – Un terme français pour décrire un plat fait avec de la farce d’entrailles ou toute sorte de viande. Mais la technique se produit dans d’autres cuisines et a récemment été marquée à concoctions de légumes ou de fruits ainsi. Le pain de viande froide esttechniquement un pâté.

Charcuterie – Pardon mon français, mais ils ont eu une énorme influence sur le monde de la cuisine. Ce terme couvre toutes les manières de faire la saucisse et la conservation des viandes.

Le groupe de Baker

Ce groupe de techniques est l’endroit où l’art de cuisiner rencontre la science de la nourriture. La précision dans la mesure, la combinaison des ingrédients et la technique sont de la plus haute importance. La discipline et une stricte adhérence à la formule doivent remplacer l’attitude plus souple que vous pouvez donner à d’autres domaines de la cuisine. Mais, comme dans la vie, il n’y a pas d’absolu. Une fois maîtrisées, ces techniques révèlent plusieurs façons de modifier et d’étirer une recette à votre gré.

Pains de levure – Ils peuvent être savoureux ou sucrés, pains, petits pains ou beignets. Ils peuvent être cuits, frits ou cuits à la vapeur.

Pains rapides – Le «Quick» désigne généralement le levain actif obtenu avec les œufs, le bicarbonate de soude, la poudre à pâte et toute combinaison de ceux-ci. Ceux-ci peuvent être cuits dans des pains ou des tasses (alors ils sont appelés muffins). Ou cuit à la vapeur dans des moules qui changeront leur nom en pudding.
Tartes, tartelettes et cordonniers – Qu’il s’agisse d’une croûte ou de deux, d’un plat à la main ou d’un plat profond, d’une garniture à la crème, d’un fruit, d’une crème ou d’une viande. La construction de base varie très peu.

Gâteaux et Tortes – Les blocs de base de la farine (habituellement le blé mais peuvent varier), l’édulcorant (sucre, miel) et le levain (très similaire au pain rapide) changent rarement. Les différences viennent toutes dans l’arôme et la construction finale.

Glaçons et Glaçons etc. – Vraiment un sous-groupe de gâteaux et tortes, mais à cet effet, il est seul. J’inclus dans cette arène fondant, crème au beurre, ganache, glaçage bouilli et toutes les merveilleuses créations faites avec du sucre tiré.

Soufflés et Mousse – Un obstacle apparemment décourageant pour le novice, mais une fois la simple construction de base aromatisée éclaircie avec des blancs d’oeufs dans le cas du soufflé ou de la crème fouettée pour la mousse, le ciel est la limite.

Custards – Apprendre à gérer les deux races, cuites au four et cuites au four à la chaleur, ouvre des possibilités de variations sucrées et salées.

Puddings – Un processus difficile à cerner en raison de la vaste gamme d’aliments qui peuvent être appelés puddings.

# 3 Apprenez les relations de l’arôme, de la saveur, de la texture et de la couleur

Les relations entre l’arôme, la saveur, la texture et la couleur sont probablement l’aspect le plus important de la cuisine improvisée. Pour que tout plat soit bien cuit, le plat doit être entier. Il doit faire appel à tous les sens complètement et avec harmonie. Le dictionnaire de Webster décrit ces éléments de la manière suivante;

Arôme – Une odeur caractéristique agréable

Saveur – l’expérience gustative quand un condiment salé est pris dans la bouche

Texture – La composition physique distinctive ou la structure de quelque chose, en particulier en ce qui concerne la taille, la forme et l’arrangement de ses parties.

Couleur – Cet aspect des choses qui est causé par différentes qualités de la lumière réfléchie ou émise par eux.
Faire en sorte que tout cela fonctionne en harmonie n’est pas une mince tâche. Que ce soit à partir de recettes ou de votre imagination, c’est le point crucial de toute cuisine. Négliger ou diminuer l’un de ces éléments résulterait en un plat incomplet. Et, en revanche, améliorer ou surestimer n’importe lequel de ces éléments aurait aussi pour résultat un plat déséquilibré et probablement peu attrayant. Alors, comment savez-vous quand vous l’avez compris? Existe-t-il une formule ou un système de mesure de ces éléments permettant d’assurer que toutes les pièces du puzzle sont en place? Non, vous savez juste quand ça marche. Même si l’équilibre de ces éléments est crucial, la bonne réponse est à vous. Laissez-vous aller et devenez le plat ou comme on l’a d’abord dit dans Caddyshack “Be the ball!” Laissez vos sens vous dire ce qui se passe dans ce pot ou cette casserole. Sentir, goûter, regarder et même écouter la nourriture pendant qu’elle cuisine. Il a une belle histoire à raconter si tu le laisses faire.

# 4 Apprenez l’art de l’accompagnement

Très peu de choses que nous cuisinons seul. Même le ragoût ou la soupe les mieux conçus devient encore plus complet et intéressant par ce qu’il est servi avec. La gamme de choix peut aller des plats d’accompagnement aux condiments en passant par les boissons et même le choix de l’éclairage ou de la musique. En fait, il y a trop de choix à discuter en détail. La meilleure façon d’aborder ce dilemme est de comprendre d’abord l’objectif. Parce qu’il y a d’énormes différences dans ces derniers, un simple repas pour deux suggère un choix différent d’un grand rassemblement familial ou d’un souper élégant. Jetez ceci dans le mélange avec votre propre niveau de capacité ou de confort avec certaines techniques et plats et bien je pense que vous obtenez mon point. Peut-être la meilleure façon d’aborder cette étape vers Improv Cooking est de commencer par ce que vous savez, car tout comme les bons accompagnements peuvent faire un repas, les mauvais peuvent tout aussi bien le détruire.

# 5 Cuisinier avec d’autres

“On peut tout acquérir dans la solitude sauf le caractère.”
Stendhal, Sur l’amour, 1822

Contrairement au jazz, à la comédie ou à l’un des autres arts de l’improvisation, où l’acte d’improvisation se fait rarement seul, on pense rarement à la cuisine comme quelque chose qui peut et doit être fait avec les autres. Pourtant, il y a des sessions d’improvisation accidentelles qui se produisent tout le temps.

Tout en développant les compétences de la cuisine improvisée, vous devez planifier plusieurs séances de cuisine intentionnelles centrées sur un plat ou un repas spécifique que deux personnes ou plus peuvent préparer ensemble. Cuisiner avec quelqu’un d’autre peut par magie ouvrir une porte à votre imagination.

# 6 Goût analytique

J’ai commencé à cuisiner parce que je voulais comprendre la magie derrière la nourriture que je mangeais. Dégustation sentir et analyser les ingrédients pour comprendre les effets que chacun peut avoir dans un plat est une compétence d’improvisation essentielle. Plus vous le faites, plus il devient facile de débloquer la magie d’un plat. Cette compétence associée à une solide compréhension de la technique vous permettra d’accomplir de grandes choses dans la cuisine.

# 7 Brisez les règles.

Sans un sens de l’exploration, qui est le briseur de règles ultime, nous n’aurions jamais marché sur la lune ou expérimenté Nouvelle Cuisine. Le programme spatial a produit des centaines de commodités modernes dont nous profitons aujourd’hui. Pourtant, de nombreux écrivains de cuisine et Chefs considèrent Nouvelle Cuisine avec le même dédain que les cols embarrassamment larges et les vêtements en polyester de la journée. Nouvelle Cuisine nous a laissé un héritage de repousser les limites. Contrairement à n’importe quelle autre période de cuisine, les chefs prenaient les attentes et nous donnaient une toute nouvelle façon de les voir. Les nourritures, les techniques et les présentations qui semblaient lointaines et étranges sont aujourd’hui devenues non seulement la norme pour beaucoup de Chefs, mais un point de départ à des manières encore plus sauvages de cuisiner. Briser les règles est le mantra dans de nombreuses cuisines aujourd’hui. Les mousses savoureuses, le papier comestible imprimé au laser, les collations mi-temps de carnaval servies dans les palais de la haute cuisine ne sont que quelques-unes des façons dont les règles sont brisées. Si quelque chose ressemble à une règle la prochaine fois que vous êtes dans la cuisine, alors cassez-le. Vous pouvez créer quelque chose de non comestible, mais vous apprendrez une leçon précieuse. Je ne saurais trop insister sur le fait qu’une fois que vous aurez combiné votre connaissance accrue des techniques, des saveurs et de la construction, votre imagination sera libre de découvrir de nouvelles avenues à explorer. Bientôt les règles commenceront à disparaître.

POITRINES DE POULET EN MOUTARDE PAN SAUCE IMPROV

Poitrine de poulet, désossée et sans peau

Beurre sans sel

Sel kasher

Poivre frais moulu

Veloute Sauce

Bonne moutarde française granuleuse

Jaunes d’œuf

Jus de citron

Ciboulette pour la garniture

Badigeonner les poitrines de poulet ou les pilonner à 1/2 po d’épaisseur, les assaisonner de sel et de poivre et les mettre dans un grand poêlon à feu moyen-vif, jusqu’à ce qu’elles soient mousseuses et commencent à dorer. Faites cuire les poitrines d’un côté puis faites-les cuire pendant environ 4 à 5 minutes, enlevez la casserole du feu et placez les poitrines de poulet dans un plat chaud et répétez l’opération si vous avez besoin de cuire. Si ce n’est pas le cas, remettez la casserole sur le feu et ajoutez la sauce veloutée, incorporez la moutarde et réduisez le feu à doux, grattez la poêle pour soulever tous les petits morceaux de poulet bruni collés à la poêle. Dans un petit bol, ajoutez un peu de sauce chaude aux jaunes pour les réchauffer puis remuez le mélange dans la sauce tiède.Retirez la casserole au feu, mais ne laissez pas la sauce bouillir.Enfin, ajoutez le jus de citron ajuster l’assaisonnement si nécessaire.
Remettre le poulet et les jus accumulés dans la sauce et réchauffer brièvement. Servir le poulet garni d’un peu de sauce et garni de ciboulette ciselée.
Astuce d’improvisation: La sauce veloute dans ce cas devrait être un peu sur le côté mince. Le mijotage dans la poêle, la moutarde et les jaunes d’oeufs auront un effet sur le fait de le rendre un peu plus épais. Prévoyez environ un tiers de sauce par poitrine de poulet.

Tobie a commencé sa carrière dans le cadre d’une famille de restaurants et de tavernes à Chicago. En tant qu’étudiant en arts libéraux au Collège Kendall, il a découvert sa vocation dans l’industrie de la restauration. Ayant quitté l’école avant d’obtenir son diplôme, il a accepté un apprentissage chez le chef John Snowden au Dumas Père L’École de la Cuisine Française. L’apprentissage classique français l’a préparé à une carrière de chef et de consultant. Laitue Entertain You Enterprises a réouvert la légendaire Pump Room en 1977, son premier projet. Depuis lors, il a utilisé ses talents créatifs en travaillant avec des restaurants dans tout le pays. Il réside actuellement à Minneapolis avec une liste active de projets de consultation, y compris, The Sample Room, une rénovation d’un ancien bar à un restaurant moderne Ike’s Bar and Grill, salle à manger classique au centre-ville de Minneapolis, Monkey Dish Bar and Grill; un concept amusant scandaleux dans la banlieue de Chicago, entre autres. Ses articles ont paru dans diverses publications locales et il fait régulièrement des apparitions à la radio et à la télévision. Il travaille sur un livre intitulé “IMPROV COOKING”.

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